¿Por qué sabe mejor el recalentado en Navidad que en la cena del 24?

El recalentado es una tradición de la Navidad en México. Tras la cena de Nochebuena, las familias y amigos se reúnen para disfrutar de aquellos platillos que quedaron un día antes

No importa si hubo pavo, pierna, lomo, romeritos o bacalao, al día siguiente se disfrutan en compañía de la familia, o viendo unas películas clásicas de la Navidad, donde los protagonistas están en apuros.

Las razones por las que el recalentado sabe mejor que la cena en sí.
Los mexicanos saben del recalentado, no por nada la tradición genera memes y stickers que se comparten de conversación en conversación.

Como su nombre lo indica, consiste en dar fuego a los alimentos para servirlos nuevamente. Y Larousse Cocina tiene la explicación. Un artículo publicado por el diccionario indica que se debe principalmente a dos razones.

• ¿Habías escuchado esta palabra?

Larousse Cocina explica que hace referencia a la glicación no enzimática de proteínas que se da cuando los alimentos se calientan o por el almacenamiento prolongado. Así, la carne y el pan son algunos de los alimentos que pasan por este fenómeno.

También detalla que el calor generado concentra los sabores en los platillos, por lo que si éstos sin ricos en azúcares y proteínas pueden generar un rico sabor a Maillard. De este modo, cuando se calienta de nuevo la cena del día anterior el sabor de los alimentos pasa por este fenómeno.

Otro de los elementos que se conjugan para que el recalentado sepa “a gloria” es el colágeno, que tiene un papel crucial en el sabor de los alimentos.

Éste está presente en los huesos de la carne, por lo que da un mejor sabor a los platillos dado que retiene las moléculas de sabor. Tal es el caso del pavo y el bacalao, que aunque se sirven sin hueso, concentran el sabor durante su preparación.

• ¿Qué tan bueno es recalentar la comida muchas veces?

Un estudio llamado “La reacción de Maillard y su impacto en la Salud”, publicado por la Universidad de Sevilla explica que si bien este proceso de glicación, que se genera al recalentar los alimentos, permite que el sabor de los alimentos se potencia, también acarrea algunos perjuicios.

Ha sido relacionada con procesos inflamatorios, daños vasculares, incapacidad renal, potenciación del estrés oxídativo, defectos inmunes, resistencia a la insulina y complicaciones diabéticas.

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